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——日本天天“蒋”【11月28日（星期六）篇】
“中国人只要背着一口炒锅，走遍天下都可以活下来！”这句话，至今听起来，至今说起来，都还充满着一种悲凉和悲壮的感觉。但是，中餐就是凭借着这些千辛万苦浪迹天涯的海外华侨华人，普及到世界的各个角落，形成一道“有人的地方就有中餐馆”的靓丽风景。但是，当我们把目光别移，看到邻国日本的时候，又不能不心生遗憾，他们的日本料理“和食”，已经进入世界无形文化遗产的殿堂，他们的海鲜食品日餐，正在世界上规模化的普及。如何让中餐在世界上做大做强，如何让中餐与日餐比翼双飞，是今天中国餐饮界许多大师和美食家的梦想。11月26日，应世界著名酱油品牌龟甲万公司之邀，中国著名美食家大嘴米高造访位于东京塔下的日本米其林餐厅“东京芝豆腐屋UKAI，在与平田洋一总料理长和和食大师柿泽一氏两位日本大师交流的过程中，他认为不同饮食文化的交流与融合很重要，保持中餐传统的同时要不断进取，这也是中餐走向世界顶端的重要秘诀。”
熟悉大嘴米高的人，都知道他是一个地道的“吃货”。他操着一口粤式普通话，身兼国际美食博士，法国厨皇会美食会最高荣誉主席等近二十个职位和荣誉称号，如今被人们称作“美食家”了。记者问他这个行业是不是很辛苦，他笑眯眯地说：“我一天最多的时候吃十三餐，这是我的职业。我之所以这样敬业，就是想让人们更好更多地享受美食。”说起日本酱油“大腕”龟甲万公司，记者也不生疏。2010年，龟甲万公司参加上海世博会，其间推出颇有代表性的日本怀石料理的料亭——紫。记者曾去品餐，餐后获赠一双筷子，至今是漆皮不落，形状不变，还在使用，每每让记者感叹的是，龟甲万公司对极致的追求。他们不是卖酱油，而是通过料亭，通过筷子来体现日本的传统饮食文化与日本工艺的精湛。
曾经担任日本驻美国大使馆总厨的柿泽一氏大师有着一般美食家少有的幽默。他说，“泽”这个汉字，在日语里有“很多”的意思。我就是“很多柿子堆起来的人”。2010年他第一次到访中国，带领这六位米其林厨师，在上海世博会上用萬字纯酿造酱油，打造了代表日本料理最高峰的怀石料理——料亭紫 MURASAKI，而且一餐的价格就是人民币3000元。记者还记得，那一年，是中国的GDP刚刚超过日本的时候。而龟甲万公司之后继续致力于推动饮食文化的国际交流，在广东也与柿泽一氏一起，就是在那时，柿泽一氏结识了中国美食家大嘴米高，由此也喜欢上了中餐。
东京芝豆腐屋UKAI的平田洋一总料理长在这次聚会时就坐在记者旁边。记者上来先发了一点小牢骚，因为这家餐馆虽然具有百年历史、拥有58间包房，但就是“很难预约”。他听后笑笑说：“我们这里现在客人太多了。这样吧，以后你要预约的时候，也走一走后门，事先跟我联系一下。”
柿泽一氏表示，饮食文化的国际交流非常重要，比如日本料理就吸收了法餐的摆盘和中餐的调味料与药膳的健康等元素。萬字酱油则力求保持原材料原有的风味。
大嘴米高说自己早在学徒的时候，就开始了解龟甲万公司的酱油品牌，以及日本酱油能够凸显食材原汁原味的特点。“料理是没有国界的。豆腐，酱油都始源于中国，传到日本以后，在日本的风土人情的培养下，实现了很多独特的变化。这次来到日本，很想看到UKAI如何能用豆腐料理打造出一家米其林餐厅；龟甲万(KIKKOMAN)为什么能够让自己的酱油品牌KIKKOMAN，在欧美成为酱油的代名词。”
席间，几位身穿和服的服务员细心地端上了一只制作精美的传统手工木桶，平田洋一总料理长指着里面像豆浆一样的白色液体说，“这是今天的主菜——卤水点豆腐”。
随着一滴滴的盐卤慢慢地倒入木桶中，豆浆变成了白花花的豆腐脑，豆腐脑又挤出水分，凝聚成细腻软嫩的豆腐。平田总料理长介绍说，“豆腐起源于中国。中国的著名小说《红楼梦》提到了卤水点豆腐，一物降一物的这一说法。在江户时代，豆腐成为日本普通百姓喜爱的食材，又根据日本的水土不断改良发展，‘软嫩白’成为今天日本豆腐的特点。”平田洋一总料理长还拿出一瓶酱油说，今年是东京芝 豆腐屋UKAI，开业10周年。龟甲万公司与餐厅一起花费了很多心思，终于研发了一款最适合“吃豆腐”的酱油。
“豆腐的清甜，被这款酱油陪衬的淋淋尽致。”大嘴米高评价说，酱油不应该是餐桌上的主角，鲜美不应该是评定酱油优劣的标准，如何最大限的展现食材的鲜美，才是日本料理和日本酱油的精彩之处。
柿泽一氏认为，保持饮食文化的传统很重要，但是直接的照搬照用，只能事倍功半。他介绍到，酱油是起源于亚洲的调味料，开始也不被欧美的饮食文化所接受。五十多年前，龟甲万发现欧美人很喜欢把牛肉和牛排烤着吃，而酱油遇火蒸发时产生的醇香，可以让烤肉更加诱人。于是，龟甲万不是单单地把酱油，把生鱼和寿司这些日本料理简单地推向美国市场，而是开发了一种用酱油做原料，适合于烤肉文化的酱料，这就是照烧酱的由来。保持传统固然重要，龟甲万仍然保持着300多年前传统的发酵工艺；但是，为了适应时代的变化，为了适应不同餐饮文化的特点，像研发这款适合豆腐的酱油一样，不断地开发新产品，追求新的美味，这是企业能够立足世界的关键。
大嘴米高表示， 其实他早就听说过龟甲万公司虽然是一个在世界各地和中国的昆山，石家庄拥有十家工厂，产品销往一百多个国家和地区的跨国公司；也听说过UKAI集团旗下拥有法餐，铁板烧，和日本怀石料理等多家餐厅，“但是，即使这样的一个有着三百多年历史的企业和多次获得米其林星级称号的餐厅，今天还能花大力气开发专门与豆腐相配的酱油，还能把传统制作豆腐的工艺不断提炼，在客人面前展现，这充分体现了日本人精益求精的一面。既获得了很多启发，也确实感受到了一种紧迫感。”
在与两位日本大师分手的时候，大嘴米高认为，在东京芝豆腐屋UKAI品尝的每一滴酱油，每一块豆腐，既是中日饮食文化的结晶，传统与现代结合的融合，更是不断钻研进取的最好体现。他与两位日本大师相约明年在中国重聚，继续探讨饮食文化的国际交流与发展的重要性。
2015-11-27 04:26:06
