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这一辈子总要吃一次西班牙火腿
Wednesday, June 10, 2015 1:42
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前几天很荣幸应邀去上海出席了西班牙火腿的品鉴会。
说起西班牙火腿，我第一感觉就是那是我够不着的美味。我以前就只知道金华火腿。当年我读的大学浙师大就在金华。所以我第一年暑假买回家的便是一盒火腿，大概30多元，本来想买一只回家，但觉得扛个腿上火车总觉得怪怪的。当时我其实还不怎么会做饭，回到家，我跟老妈说我从金华买了好东西，等会我来给大家露一手。我也不知道怎么煮这块肉，只记得当时店员跟我说拿来做冬瓜汤很不错的。夏天么，冬瓜是最常见的蔬菜。所以我切了冬瓜，把买来的一整块火腿都切成了大块。加了水，一大锅开煮。吃肉么就要吃个痛快！煮好，一开锅，那个香味啊，扑鼻而来。赶紧夹一大块肉先偷吃一下。这不吃不要紧，一吃差点全部吐出来！这什么玩意，这么咸！我继续加水，还是咸。老妈过来，也是乐了，说，火腿怎么可以当主料啊！用来烧汤就是把它鲜味掉出来，肉本身是不好吃的。出丑了！原来如此！从此我对金华火腿不再有好感。当配料的肉还算是肉吗！简直糟蹋了！
有一天看美食节目，主持人介绍世界上一种美食叫西班牙火腿，还说是可以生吃的。什么？生吃？那岂不太恶心了。美食主持人很享受地吃着一片片薄如蝉翼的火腿片，表情陶醉谗观众倒也算了，他接下来一句，你知道这一片就要多少钱吗？让我知道这货和我们普通人算是无缘了。不过更多的人了解西班牙火腿估计是看了谢霆锋的十二道风味,节目里对西班牙火腿的制作过程有介绍。
前几天我居然受邀去出席西班牙火腿的品鉴会。人生第一次有幸吃到了西班牙火腿。参加活动让我收益很多，了解了很多有关西班牙火腿的知识。
原来不是所有在西班牙生产的火腿都可名正言顺地称之为西班牙火腿。只有生长在西班牙伊比利亚半岛，黑毛猪血统在75%以上的黑毛猪生产出来的火腿，才可称为西班牙火腿。
其中，又以在育肥阶段，完全在伊比利亚半岛生态橡树林中放养，只吃橡果的黑毛猪做出来的火腿为最优。西班牙的各种猪产量占世界的百分之十，是世界上第五大的猪肉生产国，而黑毛猪的比例只占西班牙产量的百分之十，只吃橡果的黑毛猪产量更少，得看橡树结果的情况。
可见，真正的黑毛猪火腿是十分珍贵的呢。谢霆锋选择CapaNegra/黑斗篷的生态养殖场和天然加工厂取景拍摄《十二道锋味》，就是因为Capa
Negra/黑斗篷坚持传统，猪只血统优良纯正，加工工艺也是纯天然的。
火腿有分产地，品牌，谷饲，果饲，前腿，后腿，腿上各个部位，其实都可以尝试。好吃的火腿，肉香醇厚，脂肪顺滑，有着榛子的柔香，咸鲜的滋味过后是甜甜的回甘。喜欢醇厚滋味的可以选择前腿靠近骨头部位的切片，喜欢柔滑口感的可以选择靠近皮肤的部位。购买片装火腿，脂肪少的就是比较靠近骨头的，脂肪多的就是比较靠近皮肤的。
食物熟成的方式有很多种，西班牙火腿的熟成方式便是使用地中海盐脱水，利用有益菌发酵，利用山海风干，经过长年的风味沉淀，完成熟成的过程，这个过程，称Cured。
西班牙火腿工艺科学，盐度只有2%，全世界人民都在直接食用。有些的火腿因猪种、气候、工艺等原因，盐度高达9-12%，细菌数量过高，只能熟煮后品尝。
西班牙火腿师根据火腿的肥瘦大小，气候情况，使用马骨或牛骨磨成的针刺入火腿三个部位来避免刺激火腿以及评价火腿的成熟度和品质。白猪火腿9-12个月就成熟了，黑猪火腿则至少24个月。顶级火腿，从猪只的饲养，腿的挑选都是特别的，需要特别长的窖藏时间，可能长达6-7年，但是无论如何，经过西班牙火腿师检验认证成熟的火腿，请尽快食用。火腿是一个有生命的产品，它会一直延续熟成的过程，过熟导致脂肪流失，肉质和风味都会失去巅峰的品质。
火腿在室温25摄氏度以上醒腿后，即食。
再讲究一点，把盘子加热以30-35度为宜，把醒好的火腿铺上，温其香，品其味。
打开包装后的火腿应该当天尽快食完，离开了当地的气候，品质会发生非常快的变化哦。
现在西班牙火腿的价格也还比较亲民，一份80克的CapaNegra前腿切片市场价只需要88元，便可与一二好友随时随地欢聚一晌，是很普遍能适应的价格呢。
西班牙火腿举世闻名，当然我也听说我们的金华火腿引进了先进的工艺，在原有技术上开始创新，相信有一天我们金华火腿也可以和西班牙火腿媲美。
西班牙火腿CapaNegra国内唯一代理商微信号是：优食家
UFHOME，认准皇冠厨师商标
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2015-06-10 01:39:22
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