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【ph柠檬蛋糕】附：ph糖渍柠檬皮
Wednesday, October 26, 2016 12:27
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PH大师的柠檬蛋糕，非常清新的款
柠檬的风味很突出，配方黄油量少，不油腻
法式甜点经常有人说觉得偏甜，甚至过甜
这款直接看方子本身脑补的话，会感觉糖量也是蛮高的
最后一步还要刷很多的糖浆，会想这到底有没有必要
所以我就做了两个作对比，一个刷糖浆一个不刷
对比的结果，成品口感的差别可以说是非常的明显
刷糖浆的口感很润，不刷的会觉得有点偏干
再说味道，刷了糖浆之后其实没有想象中那么甜
可以说刷与不刷的甜度差别并不大，没必要为了减糖而省略糖浆
如果我要减糖的话，会选择直接从蛋糕体的糖量里面减一些
糖浆的糖量或许也可以再减一点，不过还是要刷，不省略
最近为了做雪藏蛋糕买了柠檬酒，改天再试试这款蛋糕
想试试在最后刷的糖浆里面再多加点柠檬酒，应该也会很香
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【PH柠檬蛋糕】
配方及做法来自Pierre Herme的《写给你的法式点心书》
我的模具大约6x6x18cm的大小，以下材料做了这个模具1个的量
[蛋糕体]：细砂糖100G，柠檬皮屑10G（我用6G），细海盐1小撮，全蛋液70G，
白朗姆酒10G，淡奶油40G，无盐黄油30G，高筋面粉30G，低筋面粉50G，泡打粉3G，糖渍柠檬皮丁35G
[糖浆]（刷表面用）：细砂糖25G，水30G，柠檬汁15G，食用佛手柑香精1G（我没有，省略了）
[自制糖渍柠檬皮]：柠檬3个，细砂糖185G，柠檬汁20G，水375G
[提前准备糖渍柠檬皮]
1. 三只柠檬洗净后切成4等份，加水煮沸。
（我用了三个半柠檬，其它材料也都按比例增加了）
2. 水沸腾后将柠檬取出，入冷水中冲洗，重复1-2这两步3次
3. 细砂糖185G，柠檬汁20G和水375G混合
4. 步骤3的柠檬糖水和步骤2的柠檬混合煮开
5. 保持微沸状态加热一个小时后离火，静置冷却过夜
6. 第二天将果肉部分去掉，柠檬皮部分切成需要的大小备用
（剩余的果肉和糖浆部分我泡水喝了）
[做柠檬蛋糕]
1. 取柠檬皮屑。我没有专门用的刮刀，就用小刀把皮削下来以后再切碎用
取柠檬皮的时候注意不要取到白色的部分，否则会带有苦味
2. 细砂糖100G加柠檬皮碎混合揉搓一下（为了突出柠檬的香气）
3. 向步骤2中加盐加蛋打匀
4. 向步骤3中加朗姆酒和淡奶油打匀，再加入打发的黄油打匀
(个人感觉后加黄油感觉很难搅匀，还是一开始就跟糖和蛋一起打匀的好)
5. 筛入高粉、低粉和泡打粉的混合粉类拌匀（面糊较稀所以少量多次加防止结块）
6. 加入糖渍柠檬皮丁拌匀（如果不想自己做的话可以直接用市售的糖渍柠檬皮丁）
7. 倒入模具中，我的模具大约6x6x18cm
8. 送入预热好170℃的烤箱中层，烤15分钟后取出，迅速在中间划一刀（如图）
9. 立即送回烤箱再烤30分钟，即总共烤45分钟
10. 烤蛋糕的时候准备刷表面用的糖浆：
细砂糖25G，水30G和柠檬汁15G混合
11. 煮沸至透明的糖浆状，冷却备用
蛋糕烤好以后趁热把这些糖浆都刷上去即可
THE. [END]>
2016-10-26 12:26:04
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