| 在线人数: | |
| 总访问量: | |
| 总文章量: |
|
|
大厨Christophe Felder的经典配方
用咖啡味特别浓郁的海绵蛋糕体打底
蛋糕体直接吃的话偏苦，但是配上奶酪慕斯就恰到好处
原本做提拉米苏认定是用PH软身版的方子
那个方子实在是合我心意，一直不打算换
这次是为了烘焙群的群作业，想着得换点花样
再加上软身版的不方便外带，很多人问硬身版
于是就选了这个硬身版的方子
结果试过以后超出预期的惊艳呀
做硬身版就怕奶酪慕斯不够入口即化
但是这个方子的慕斯口感依旧好得不得了
软到很难切，但是正好也足够定型
咖啡蛋糕层也是亮点，整体的咖啡味很足
以前做PH那款就用了马卡龙做装饰这次不想重复
但是想了好多其它的装饰方案又都觉得太花俏没意思
最后还是觉得一层朴素的可可粉最好看，简单大方
【提拉米苏（硬身版）】
原配方来自大厨Christophe Felder，巴黎花妈那里看来的
我做了原配方的一半量，因为没有慕斯模所以我用的是450G的土司盒装的
咖啡蛋糕体：蛋黄60G，低粉75G，蛋清90G，砂糖75G，速溶咖啡25G，意大利浓缩咖啡Espresso 1/4杯
咖啡酒糖液：意大利浓缩咖啡Espresso 75ML，砂糖35G，意大利苦杏酒amaretto
20G
慕斯糊：吉利丁片3G，淡奶油225G，砂糖60G，水25ML，蛋黄2个，马斯卡朋奶酪150G
[制作咖啡蛋糕体]
1. 用1/4杯意大利浓缩咖啡Espresso来融化25G速溶咖啡
花妈的原文写的是10ML浓缩咖啡，不知道是不是笔误，我是按一杯240ML换算，用了60ML咖啡
如果没有意大利浓缩咖啡的话我觉得直接用水也行，因为这个量的咖啡够苦了
如果怕苦的话可以考虑减少咖啡的用量
2. 蛋清90G加白砂糖75G打发至可以提起直立尖角状
3. 加入蛋黄和步骤1准备好的咖啡液拌匀
4. 筛入低粉翻拌均匀
5. 倒入铺好油纸的烤盘中，我这个烤盘大概是30x25cm的大小
送入预热好175摄氏度的烤箱中层烤20分钟后取出备用
[制作慕斯糊]
6. 砂糖60G加清水25ML搅匀，煮至微沸，颜色透明后离火
将煮好的糖浆冲入蛋黄中，边冲边不停搅打均匀
7. 打至蛋黄液温度降低，颜色变浅，体积变大后备用
8. 马斯卡朋奶酪150G用勺子搅拌至顺滑备用
9. 吉利丁片3G提前用冷水浸泡半个小时泡软后捞出沥干多余水分
（如果是夏天温度比较高的话要用冰水浸泡）
10. 将泡软的吉利丁隔热水加热，融化成液体
11. 步骤8的马斯卡朋加步骤7的蛋黄糖浆液搅匀后再加步骤10的吉利丁液搅匀
12. 淡奶油225G打发至可以提起直立尖角状
但是不要打过头，此时还是很柔软细腻的状态
13. 将步骤11做好的奶酪糊加入打发的淡奶油中拌匀就完成了慕斯糊
如图示，此时的状态是比较轻盈蓬松不消纹的，不能是流动性很好的液体状
14. 将步骤5准备好的咖啡蛋糕体裁成适合容器大小的片
我没有慕斯模用的是土司盒，这个大小的蛋糕片裁成2片还有一点边角料
底部垫锡纸防漏（因为土司盒底部有孔）也便于之后取出脱模
15.
将砂糖35G溶于75ML意大利浓缩咖啡中，再加入20G意大利苦杏酒拌匀即成咖啡酒糖液
把咖啡酒糖液刷到咖啡蛋糕片上，不喜欢太湿的蛋糕，每片蛋糕我只刷一层
花妈原文的中文写的是咖啡酒，但是英文以及图片上的材料是意大利苦杏酒
不过对我来说用什么酒关系也不是太大，我不喝酒也不懂酒
16. 倒入一半奶酪慕斯糊
17. 用勺子之类的工具把表面刮平
18. 再摆上第二片咖啡蛋糕片
19. 刷上一层咖啡酒糖液
20. 倒入另一半奶酪慕斯糊刮平，送入冰箱冷藏一夜
21. 食用前取出切块，筛上一层可可粉即可
附：PH的软身版提拉米苏
2015-05-03 15:52:33
